酒类常识
一、酒的常识
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
1、酒的分类
根据酿造方法分，可分为：
（1）蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。
（2）酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
（3）配制酒
配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。
以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。
2、饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。
3、品酒方法
品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤：
（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；
（2）斟入约30毫升酒；
（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；
（4）呷一小口酒；
（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；
（6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。
4、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：
（1）白酒
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。
②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。
③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。
④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。
（2）黄酒
黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。
色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。
香：以浓郁酒得者为佳。
味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。
如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。
（3）啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。
如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。
（4）葡萄酒
①色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。
②香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。
③滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。
如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
5、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：
（1）必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。
（2）要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以5°—25°C为宜，既不能过高过低，更不能忽冷忽热。
（3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。
（4）在放置红酒时应倒过来放。
6、酒的功用
酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。
（1）由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。
（2）酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。
（3）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。
（4）酒是酒席及宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。
（5）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。
（6）酒在人们交际中也起着重要角色。如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。
酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦会伤身、乱性。故此好酒还需善饮适饮。
二、中国名酒
中国传统的十大名酒是：
贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或60°）、山西汾酒（65°）贵州董酒（60°）、四川剑南春（52°或60°）、泸州大曲（55°或65°）、江苏洋河大曲（55°或64°）、安徽古井贡酒（60°）、山西金奖白兰地（40°）°、山西竹叶青（46°）。
中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接进世界国际水平。
现选取其中两种介绍如下。
茅台镇酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52°—55°之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，
饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。
五粮液：五粮液酒产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂。它的历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39°和60°两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。
（三）洋酒
洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。下面是比较有名部分洋酒。
1、白兰地（Bramdy）
白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏面成的一种烈酒，蒸好的酒需放在橡木桶里经过相当时间的贮藏。白兰地以法国康涅克地区产的为最好。
所有的白兰地酒厂，通常用英文字母来标志的品质。
如：
E代别ESPECIAL（特别的）
F代表FINE（好的）
V代表VERY（很好）
O代表OLD（老的）
S代表SUPERIOR（上好的）
P代表PALE（淡色而苍老的）
X代表EXTRA（格外的）
C代表COGNAC（康涅克）
另外还用符号表示一定陈酿的时间：
“☆☆☆”表示3—5年
“V.O.P”表示12-20年(Very old)
“V.O.P”表示12—20年（Very Old pale）
“V.S.O.P”表示25年以上（Very Superior Old Pale）
“XO”表示40年以上（Extra Old）
白兰地较为著名的牌子有：人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。
2、威士忌（Whisky）
威士忌多用大麦、玉米为原料，用麦芽为粮化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成。可与汽水、柠檬配饮。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠。
3、伏特加酒（Vodka）
伏特加酒，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经以酵、蒸馏过滤而成。 酒度高达90°以上，是一种烈性酒，无色无味很提神。常见的伏特加酒有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。
4、琴酒（Gin）
琴酒（又称金酒、毡酒、松子酒），造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发酵，再经过连续蒸馏水，降低到120，然后在琴酒蒸馏器中加上香料再蒸（这些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、柠檬和橙皮及主要的杜松莓）。常见的平均值酒有：波尔斯（bols）、波克马（bootm’s）博士（bootm’s）戈登斯（gordo’s）、比费特（beefeater）、哥顿（Gordm’s）。
5、兰姆酒（Rum）
兰姆酒是甘蔗酿制而成的，常见的如：百加地（bacardi），船长酿（captain’s reserve）。
6、甜酒（Ligueurs）
甜酒（又称利口酒），一般叫作“力乔”。制法是在白兰、威士忌、兰姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味饮料”，如果皮、砂糖、香料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒（Tian Maria）、克罗克咖啡酒(Kahlna)、金万列香橙白兰地（Grand•Marnier）、绿薄荷酒（peppermint Green）、 鲜橙甜酒（Orange Curawao）。
7、烈口一加香料甜酒
烈口和加香料是同义的，它是一种用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的法混合起来，制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的确良有艾酒（Absinthe）、紫罗兰甜酒（Creme de riolette）、河曼、毕康（Amer、Picon）、柑香酒（Curacao）、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。
8、香槟酒
香槟酒是一种含有气体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。常见的有宝林歇（bollinger）、莫埃武当（moetchandon）。
9、日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有呋、屠苏、清酒。
四、啤酒
啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和中富的营养成分，是发热量最高的饮料。它含水量有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。
（一）啤酒的分类
啤酒的分类方法有以下三种：
1、根据啤酒是否经过灭菌处理程度分
根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤酒两类。
（1）生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它的发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此如温度稍高或存放时间较长。就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒。是夏天消暑佳品。
（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10°-25°C之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。
2、根据麦汁浓度分
根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。
（1）低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7°-8°之间，含酒精2%以下。
（2）中浓度啤酒：其浓度在14°-20°之间，含酒精约5%。许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。
3、根据啤酒颜色分
根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分黄啤酒和黑啤酒两种。
（1）黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤酒为主，并以色浅为佳。
（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，中味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。
（二）啤酒的成分
啤酒的成分中，水份占90%，其它约占10%，它包括：
1、酒精
酒精的含量通常为1.8%-5%多数不超过4%。
2、二氧化碳
啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒中味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。
3、浸出物
啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含氮物不到1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。
4、总酸
啤酒的总酸主要包括一些酸性磷盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等，它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8°-3°之间，中和100毫升啤酒需要IN（当量浓度）碱液1毫升时为1°，如含量增加会使啤酒风味变坏。
（三）名牌啤酒介绍
1、中国名牌啤酒
我国名牌啤酒很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下：
（1）青岛啤酒
青岛啤酒生产始于1903年，产于山东省青岛市，属淡色啤酒，酒度3. 5°,麦芽汁浓度12度,这种啤酒是选用较好的大麦为原料,先驱制成麦芽,再经糖化,制造时添加该厂自已生产的优质酒花,经煮沸、冷却发酵、贮藏等工序制成，产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白，细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。
（2）五星啤酒
五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品。它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为3. 5°,麦芽汁浓度为14°,五星啤液为淡黄色,清亮透明有光,二氧化碳充足,泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，口感醇浓、爽口。
近年来，随着改革开放，引进外资，一批拥有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。
（四）啤酒质量鉴别
在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：
1、透明度
酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。
2、色泽
黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0.1N碘液与被鉴定的啤酒色泽一致的毫升数,表示其色值的大小.黄啤酒的色值要求为0.35-0.6毫升,黑啤酒要求在3毫升以-上。
3、泡沫
泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保持3-5分钟）。
4、香气和滋味
黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。
（五）啤酒的贮存
啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5°—10℃，熟啤宜存于10°—25℃。
（六）饮用与服务
啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。
啤酒的服务操作比人们想象的要复杂的多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。
（1）啤酒的最佳饮温是8°—11℃，高级的啤酒饮温略高，约12°左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑汽的啤酒称作野啤酒（Wild Beer）。
（2）啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其它餐具同洗。
（3）瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法：一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用段注法，使泡沫产生；二是采用倾浪潮倒酒至杯子2/3处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为5：1为佳。
（4）压力啤酒斟酒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。
