冰淇淋是世界上最受欢迎的冰冻甜点之一。在最近的报告中，美国市场上的冰淇淋量为15.2亿加仑（约为57.5亿升）。美国冰淇淋市场包括86.7%的冰冻甜点，剩下的市场包括冷冻酸奶、水／果汁和冰冻果子露。许多学者进行了研究，探讨各种类型的牛奶和其他奶制品冰淇淋中的脂肪酸成分，但对羊奶冰淇淋的脂肪酸研究较少。
美国瓦利堡州立大学Young W. Park等学者对两方面进行了研究：1）调查了两种低脂山羊奶冰淇淋（2%和3.64%脂肪的山羊奶）的脂肪酸总成分；2）比较分别在−18˚C温度下储存0、2、4和8周，对两种低脂山羊奶冰淇淋的脂肪酸产生的影响。2015年1月英文期刊《Open Journal of Animal Sciences》（动物科学期刊）上发表了学者的研究成果。
这项研究采用了3 × 2 × 4的因子实验，三批不同的山羊奶冰淇淋采用了两种不同脂肪水平（2%、3.64%）的山羊奶制作而成，并对温度和存储时间这两个因素对总脂肪酸组成的影响进行评估，分析了227克（8盎司）保丽龙杯（一次性热饮杯，免洗）中样品的基本养分组成和脂肪酸概况。冰淇淋的制作详见原文。
基本营养分析
2%、3.64%（全脂）脂肪含量的山羊奶冰淇淋基本的营养构成见表1。明显全脂山羊奶冰淇淋比含2%脂肪的山羊奶冰淇淋含有更高的脂肪量，相反，含2%脂肪的山羊奶冰淇淋的干物质和碳水化合物含量略高于全脂山羊奶冰淇淋，这可能是由于其中用略高的糖含量代替了脂肪。然而，两种产品之间的蛋白质和灰分含量相差无几。
脂肪酸分析
两种山羊奶冰淇淋脂肪酸的组成在表2（表略）中可见。在16种脂肪酸中，月桂酸（C12:0）浓度最高，其次是棕榈酸（C16:0）、亚油酸（C18:1）和肉豆蔻酸（C14:0）。中链脂肪酸（C12:0和C14:0）含量高可能是来源于山羊奶，还有商业冰淇淋预混料中的棕榈油部分。长链脂肪酸中，棕榈酸浓度最高，其次是亚油酸和硬脂酸（C18:0）。所有的长链脂肪酸都是全脂山羊奶冰淇淋中明显更多，除了山嵛酸（C22:0）和木质素酸（C24:00）。
山羊奶冰淇淋中，单个脂肪酸的平均水平明显受到冰淇淋中牛奶脂肪的类型影响，而不是储存时间段和储存与脂肪类型的交互作用。
原文链接https://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=52965
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