现代生活节奏的疯狂，独居人数的增加，改变了人们准备和消费食物的习惯，留给一个厨师烹饪的时间更短。因此，熟食微波技术和产品得到了快速发展。干制汤（dried soup）满足了目前及未来社会消费者的需求，在人们摄取营养方面发挥了重要作用。
Azza A. Omran等学者提到，脱水食品特别是干汤料的优点是：在室温下，可以长时间（6 - 12个月）避免酶变和氧化变质，保护风味的稳定性。此外，它们不需要冰箱存放并且有相当的营养价值，特别是作为蛋白质来源。此外，工薪家庭、宾馆、医院、餐馆和机构可以在很短的时间重复使用干汤料，作为军队的口粮也很便利。此外，干汤料的运输重量轻，在一年中任何时候都可供应。
埃及农业研究中心这项研究目的在于准备一些蔬菜干汤料混合物，其中补充了豆类，学者在研究中评估了干汤料的化学、物理、流变学和感官属性，从而评价产生的混合物和汤的营养、技术上的质量。科研出版社英文期刊2014年12月《Food and Nutrition Sciences》（食品与营养科学）刊上发表了该文章。
研究人员从埃及开罗的当地市场获取了去壳大麦、豌豆、鹰嘴豆、扁豆、土豆、西红柿、胡萝卜、洋葱、大蒜、黑胡椒、香菜、盐和孜然。准备工作包括将土豆和胡萝卜样本分类、洗净、去皮、切成小方块，用95℃的沸水煮白（5分钟），再用冷水清洗，之后先在65℃的热空气中吹四个小时，再在50℃的热空气中完全吹干，然后研磨、过滤（315微米）成粉末。西红柿切片并用上述方法干燥并磨碎。扁豆、豌豆和鹰嘴豆采用图1中的方法进行技术处理。研究人员将这些制备好的原材料样品加上洋葱、大蒜、香菜、黑胡椒和孜然、盐，制成四份干蔬菜汤混合物F1、F2、F3和F4。研究对干蔬菜汤混合物进行了化学分析，包括卡路里、体外蛋白消化率（IVPD）、体外铁锌可用性，物理分析包括水活性和颜色测量，还分析了流变性、复水率和感官。
营养品质
正如预期，豆类的补充明显增加了干蔬菜汤料中的脂肪、蛋白质含量，但明显降低了碳水化合物总含量。F4中脂肪增加明显更多，F1中蛋白质增加明显更多。饮食中的基本元素对人体的生理功能意义重大，比如锌就对正常生长、免疫反应有重要意义，可以与300多种酶相互作用。干蔬菜汤料中含有铁、锌这样的元素。F4中的锌含量最高，之后是F3。此外，补充鹰嘴豆和豌豆大大增加了锌含量。但与F1相比，补充扁豆没有使锌含量明显增加。
体外蛋白消化率（IVPD）
数据显示，补充豆类明显增加了F2、F3和F4的IVPD，补充扁豆和鹰嘴豆明显增加了IVPD，而豌豆的效果不明显。
物理特征（湿度、水活性aw和颜色）
F4的水分含量最大，随后是F3，F2最小。水的物理、化学状态与水活性有关，而水活性又是衡量水量是否适合微生物生长的条件，与干燥食物的化学稳定性有关。豆类极大地影响了aw值。aw值最高的是F4，然后是F3，F2值仍是最小。水分含量降低，食品保质期便更长，F2的水分含量最少，保质期也越长，然后依次是F1、F3和F4。颜色饱和度值最大的是F4。
流变特征（粘度和复水率RR）
四种汤料样品的表观粘度（cp）会随着剪切速率的增加而减少，表明它们的粘度模式为非牛顿型假塑性流动行为。（快乐大本营中应用过非牛顿流体）F1的表观粘度为最大值，会急剧下降，F2、F3和F4模式相近，会逐渐降低。豆类的补充明显影响了RR。补充扁豆（F2）和豌豆（F3），RR会比F1明显增加更多。
结果表明，在干蔬菜汤混合物中补充豆类，大大增加了汤料中的营养，尤其当汤料中拥有适量的所需营养，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、铁和锌（有良好的体外蛋白消化率和矿物可用性）时，更是如此。补充豆类会明显影响口感、颜色、味道和汤料样品的整体接受度，但对其厚度和外观无明显影响。这无疑为生产假冒的干蔬菜汤料提供了便利，值得我们注意。在补充的豆类中，扁豆也是最有价值的添加物，接受度最高。
原文链接https://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=52901
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