如今，我国城市居民在外面吃饭的情况，比过去更加常见。在台湾，越来越多的城市居民为了方便起见，几乎每天都会去外面吃饭。根据联合利华公司2011年的统计，在台湾每天出去吃饭的人比例高达80%；每周大约在外面吃4.2次午餐，3.3次晚餐。
然而，在外面吃饭尽管方便，但餐厅的食物往往高热量，却营养不好，缺少蔬菜，无法补充充足的纤维物质和维生素。而且由于过量食用动物脂肪和蛋白质，会带来体重的增加，心血管疾病和慢性疾病的患病风险较大。
我国台湾国立暨南大学学者Shih-Yen Lin等人提到，台湾卫生部门的数据显示，造成死亡的十大原因，第七个就是慢性疾病。此外，饮食中动物性产品加剧了全球变暖。因此，在各国各地区，人们提倡素食，如比利时的根特市将每个周四设定为“素食日”。为了了解并评估消费者选择素食餐厅的偏好，减少肉食引起的疾病风险、对地球的负面影响，研究如何鼓励消费者选择素食餐厅，学者进行了相关研究，将研究论文发表在科研出版社2014年9月英文期刊《Current Urban Studies》（现代城市研究）上。
学者采用了联合分析（CA）这一工具。在CA中，产品的特性用“属性”来描述，属性中的变化描述为“水平”。首先确立进行测试的属性（表1），指定其水平级别（表2），然后确定分析对象的场景（表3）、偏好，最后对初步研究进行联合分析。
93.6%的消费者愿意去素食餐厅吃饭，选择了素食餐厅的多数是女性，主要年龄段是21-40岁（表4）。这些受访者选择素食餐厅的动机（表5）中，主要动机是“健康”（42.5%），第二动机是“喜欢天然食品”（28.8%），第三动机是“减缓全球变暖”（10.0%）。选择去哪家素食餐厅（表6），消费者的首要考虑仍是“健康”（32.9%），第二个因素是“食物类型”（31.5%）；在素食餐厅中，“健康”（29.2%）再次成为消费者的主要吸引力，而“食物的味道”（25.6%）排名第二。将这些因素综合考虑，学者在表8中列出了各个因素的重要性，以及选择素食餐厅时，这些因素受欢迎属性的水平。
研究结果表明，当人们选择素食餐厅时，更喜欢中国风格的美食、有机食品，可以减肥的食品，店内装饰简单和推动环保的餐厅。
人们相信，用餐的乐趣和满足感来自于高品质的饮食。一般情况下，人们更喜欢自己本土的口味。大多数消费者认为有机食品比传统食品更健康，不添加化学添加剂，味道也更好；另一方面，人们又担忧有机食品会影响经济和环境的可持续发展。越来越多的消费者相信，餐厅在设计和布局，外观和内饰上做出的努力，会提升用餐的乐趣和满意度，简单但舒适更好。
原文链接：https://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=50140
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