对于健康,红肉究竟是好是坏?
2017/02/11
这个周末,我们来聊聊红肉。红肉富含蛋白质、维生素和矿物质,对于健康而言必不可少,有利于确保营养均衡。然后近几年,红肉致癌的呼声正高。2015年,世界卫生组织将加工肉制品列为致癌物,将红肉列为可能性较高致癌物。那么,红肉真的那么糟糕吗?


红肉是营养学上的词,指的是在烹饪前呈现红色的肉,泛指所有来源于哺乳动物的肉,包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等等。不少家庭都推崇“无肉不欢”,节假日期间更是猪、牛、羊肉轮番上桌。

红肉含有较高的血红蛋白、肌红蛋白、铁以及氧结合蛋白、维生素及矿物质,对于健康而言必不可少,有利于营养均衡。但是也有不少研究揭露,食用大量红肉或加工肉类会增加癌症等疾病的发生风险。

去年,美国人均消费红肉预估有106.6磅。虽然这个数字意味着高摄取量,但是相比于1970年的145.8磅已经显著减少。过去十年,美国人均摄取红肉量以每年10磅的速度下降,2014年人均摄取红肉量降至最低水平,仅仅只有101.7磅。为什么红肉的摄取量会降低呢?

转向素食主义?

根据2016年的哈里斯民意调查结果显示,美国约800万成年人因为关爱动物而选择吃素,或者成为纯素主义者。然而,数以百万计的人放弃肉类食品、转向素食是因为他们相信,这样更有利于健康。37%的美国人外出就餐时,总是或者常常选择素食。他们中36%是出于健康考虑。

大量的研究表明,当涉及健康时,素食更容易得分。2016年12月,美国营养和饮食协会发布一份建议书,表明素食能够显著降低62%的2型糖尿病患病风险,同时还可以降低的心脏病、中风的发生概率。

其实,不仅仅是因为素食有益健康促使了我们对红肉的热情减淡,红肉本身也可能会导致癌症及其他风险的发生,这或许才是大家主动放弃它的根源。


癌症

近几年,红肉与癌症的关联越来越受重视。2015年10月,世界卫生组织(WHO)发表一份报告称:由于消费加工肉制品导致结直肠癌证据充分,该类肉制品列为致癌物;由于红肉消费导致人类癌症及强致癌机制支持证据有限,将红肉列为次一级的可能性较高致癌物。相关报告以“IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat”发表在《Lancet Oncology》期刊。

其中,红肉是指所有哺乳动物肌肉,如猪牛羊马肉等。而加工肉类是指通过腌渍、发酵、烟熏及其他工艺增加风味或延长存储的肉类,大部分加工肉类包含猪肉或牛肉,也包含其他红肉、禽肉、杂碎、血等。加工肉类包括热狗(熏肠)、火腿、香肠腊肠、盐腌牛肉、干肉、牛肉干、罐装肉、肉类配料和调味汁。

WHO国际癌症研究中心(IARC)对超800项研究进行分析,以评估红肉、加工肉对癌症的影响。他们发现,每日摄取50g加工肉会增加18%的结直肠癌患病风险。除了结直肠癌,科学家们发现,红肉与胰腺癌、前列腺癌也有关联。

根据美国国家癌症研究所的研究结果,高温烹饪肉类会导致杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)的产生,这些物质在动物试验中已被证实会增加患癌风险。但是,报告也指明,杂环胺和多环芳烃对于人类的患癌风险还不明确,并没有足够的数据证实红肉致癌与其烹饪方式有关。

肾功能衰竭

肾功能衰竭是指肾脏功能部分或者完全丧失,其不能从血液中正常过滤废弃物和水。糖尿病和高血压是引发肾衰竭的最常见原因。但是,2016年7月,一份研究表明,大量摄取红肉可能也会导致肾功能衰竭。

文章发表在《PNAS》期刊,揭示了红肉摄取量与肾衰竭之间存在联系。相比于红肉摄取量最少的人,25%红肉摄取量最多的人患肾衰竭的风险高出40%。

新加坡Duke-NUS医学院Woon-Puay Koh博士表示:“这一研究提醒我们,为了规避疾病风险,我们可以转向素食或者家禽、鱼等肉类。”

心脏病


不健康的饮食结构以及饱和脂肪、胆固醇摄取过多,是引发心脏病的重要因素。大量的研究表明,红肉也会增加心脏病以及其他心血管疾病的患病概率。

2014年,瑞典研究团队发现,相比于每天最多摄取25g红肉,每天摄取超75g红肉会增加1.28倍心脏病的发生风险。

但是科学家们发现,红肉增加心脏病的风险与其含有的高饱和脂肪和胆固醇物质并没有关联。相反,哥伦比亚大学的研究团队发现,红肉中一种左旋肉碱(L-carnitine)物质,在经过肠道微生物的消化后会代谢为氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide,TMAO)。以小鼠为模型,研究人员发现,氧化三甲胺会导致动脉粥样硬化,从而埋下心脏病和中风的隐患。

但是,红肉与心脏病的关联却一直未有定论。来自于普渡大学西拉法叶分校的研究人员发现,食用3盎司的红肉、每周3次并不会增加心血管疾病的风险。

憩室炎

肠壁由里到外分别由黏膜层、肌肉层及浆膜层等组成。憩室是肠黏膜层因肠内压力长期过高而被压入结肠肌肉的格状结构中形成的结构。憩室本身并不会造成任何问题,但若其开口被阻塞时,则会造成憩室炎(diverticulitis)。憩室炎会进一步导致多种并发症,包括脓肿、结肠穿孔、腹膜炎(腹部内层感染和肿胀)。

尽管憩室炎的致病因素尚不清楚,但是2017年1月,《Gut》期刊发表一篇文章揭示,红肉也可能会导致憩室炎的发生。红肉摄取过多会增加58%的憩室炎发生概率。而且,未经处理的红肉尤为危险。

那么,我们该摄取红肉吗?

尽管上述研究多将红肉与疾病联系在一起,但是红肉的营养价值却不可忽视。100g生牛肉能够提供维生素B3推荐日摄取量的25%,以及32%的锌元素。同时,红肉含有的血红素铁,相比于植物的铁元素更有利于吸收。此外,红肉富含饱和脂肪,它是维持体脂、保持身材、抵抗衰老的重要物质。

不过,基于已有的研究数据,公共健康指南依然建议控制红肉摄取量。例如,美国癌症研究协会建议,每周食用不超过18盎司的熟肉可以减少癌症风险,而加工肉类应该完成避免。

或许,重点在于饮食的质量和分量上吧!红肉虽美,不可贪食。

参考资料:

聚焦“红肉及加工肉堪比砒霜“风波,柳叶刀盖棺定论

Red meat: Good or bad for health?

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