受不了不健康食物的诱惑?科学家又脑洞大开……
2016/08/26
我们常常陷入一种两难:因为身材或者健康要忌口,却又对大鱼大肉蛋糕甜点等痴心不改。如何权衡呢?近期,科学家们对此脑洞大开,为我们开发出一种能在食物中添加香甜气味的设备。借助它,我们可以“满足”地大口享受健康的食物。


近期,在美国化学学会(ACS)第252届年会上,来自于法国Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation研究中心的Thierry Thomas-Danguin进行了一场新奇的学术报告。他所在的研究团队找到了一种捷径,能够让消费者享受“香甜可口”的蛋糕、饼干及其他美食。

为什么要在香甜可口上加引号?这是因为这些点心零食并没有加糖,并不是真实的香甜。大脑感受的香甜不过是科学家们添加了一类香甜气味分子。

简而言之就是,他们使用香气改善健康食物的味道,欺骗大脑从而减少多脂多糖高盐食物的摄取。

健康 VS 美食

品味食物的时候,香气是不可或缺的一道感官。不信的话,你可以试试捏着鼻子吃东西……基于这一事实,食品科学家们长期使用化学香料、精油和植物提取物提高食物、饮料的味感,增加销售量。

如果你买的的食物含盐量不足30%,你可能不会喜欢,因为不够味道。那么你会怎么做呢?你可能会转而选择含盐量更高的食物,或者添加调料。但是,这并不利于健康,特别是对于一些特殊的患者。

Thierry Thomas-Danguin 表示:“大多数消费者很清楚,他们应该多吃更为健康的食物,减少高脂多糖类食物的摄取量。但是却无法抵挡美食的诱惑。基于我们的试验成果,我们开始相信,香味能够化解这种纠结。它可以“弥补”健康食物缺少的脂肪、糖、盐,使其带上香甜的面具。”

Thomas-Danguin团队的目标就是在美食和健康之间找到权衡之策,实现共赢:食品工厂生产出更为健康的食物(低脂低糖低盐),消费者对它们不再排斥。

借助新设备,在健康食物中添加香甜气味

他们开发出一套新型设备,能够补充健康食物缺少的香味,从而让大脑相信摄取的食物富含足够的脂肪、糖和盐。

这一神奇的设备被命名为“Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste”(气相味道测量色谱仪,GC-OAT)。它可以筛选出真实食物中的气味化合物,并分离出几种天然的芳香分子。借助一个能够向我们鼻子持续提供香味的导管olfactoscan,研究团队将芳香分子通过嗅觉感官传递给大脑,从而使其相信眼前的食物含有脂肪、糖和盐,即便事实上它们并不含有或者含有的量很少。

Thomas-Dangui表示,初步的结果表明,这种新技术有望最终帮助食品制造商在开发更健康食品的同时,不用牺牲掉食材原有的味道、香气。

备注:文章参考自“New device could help improve taste of foods low in fat, sugar and salt”。

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