中国学者指出:用自来水做饭可产生有毒分子
生物通 · 2015/11/26
最近,在国际水资源权威杂志《Water Research》发表的一项新研究表明,用氯胺消毒的自来水做饭,可能会在你的食物中产生潜在有害毒素。该研究揭示了一些对于研究人员几乎全新的分子,用氯胺消毒的自来水和食用加碘盐做饭,可产生这些有毒分子。


最近,在国际水资源权威杂志《Water Research》发表的一项新研究表明,用氯胺消毒的自来水做饭,可能会在你的食物中产生潜在有害毒素。该研究揭示了一些对于研究人员几乎全新的分子,用氯胺消毒的自来水和食用加碘盐做饭,可产生这些有毒分子。

这项研究的作者,是来自于香港科技大学和南京大学研究人员,他们表示,还需要进一步的研究,来了解关于“这些分子及其对我们健康的影响”的更多信息。在此期间,限制烹饪时间和温度、使用添加了碘酸盐而不是碘化物的食盐,可能是最安全的。

我们的自来水在饮用或烹饪之前进行了消毒。这经过了几个方面的处理,包括通过添加氯或称为氯胺(用氨制成)的分子。这两个过程——氯化作用和氯胺化作用,对水的化学成分产生了影响。

自来水中的氯或氯胺,可能与加添加到食物中的碘盐发生反应,从而产生一种酸,称为次碘酸。这本身并没有引起人们的关注,但是这种酸可以与食物和自来水中的其他有机物发生反应,产生烹饪的碘消毒副产物(I-DBPs)——这些分子对研究人员来说几乎是全新的。在这项新的研究中,该小组确定了一些分子,并测试了它们的毒性。

本文通讯作者、香港科技大学副教授张相如(Xiangru Zhang)博士指出:“用氯胺或氯化消毒自来水烹饪过程中形成的I-DBPs,对于环境化学家、毒理学家和工程师来说,是一些全新的物质。它们不仅关系到饮用水的研究人员和从业人员,而且也关系公众健康。”

研究人员分析了用氯化和氯胺消毒自来水烹饪过程中形成的I-DBPs。他们在不同的温度和时间模拟用不同类型的自来水进行烹饪,并加入面粉和碘盐,以探究会形成什么I-DBPs。

利用尖端的化学技术,他们确定了14个全新的分子,并确定了9个分子的结构。然后,他们进行了测试,以探究这9个分子是否有毒,并发现一些分子的毒性是其他分子的50到200倍。

这项研究的共同作者、南京大学的助理教授潘旸(Yang Pan)说:“考虑到这些分子可能会对我们的健康产生不利影响,我们需要更多的研究来确定它们到底有什么影响。因此,我们提出了一些切实可行的建议,以限制它们在烹饪过程中的形成。”

烹饪条件,如使用的水和盐的种类、烹调温度和时间,都对I-DBPs的形成产生影响。在这项研究中,这些分子以不同浓度存在于模拟的烹饪水中,范围从0.72到7.63微克/每升。调整烹饪条件,可以减少水中的I-DBPs浓度。

张博士及其团队建议人们,使用氯化消毒、而不是氯胺消毒的自来水,并使用添加碘酸钾(而不是碘化钾)的食盐。在较低的温度下烹饪,用更少的时间,也可以限制I-DBPs的形成。

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