论吃方便面没有调料包的严重性
千人智库 · 2015/01/07
吃方便面没有调料包?这算得上诅咒了吧。调料包算是脱水干汤料的一种,居然含有健康必须的营养,前提是里面真的有那些材料的话。

现代生活节奏的疯狂,独居人数的增加,改变了人们准备和消费食物的习惯,留给一个厨师烹饪的时间更短。因此,熟食微波技术和产品得到了快速发展。干制汤(dried soup)满足了目前及未来社会消费者的需求,在人们摄取营养方面发挥了重要作用。

Azza A. Omran等学者提到,脱水食品特别是干汤料的优点是:在室温下,可以长时间(6 - 12个月)避免酶变和氧化变质,保护风味的稳定性。此外,它们不需要冰箱存放并且有相当的营养价值,特别是作为蛋白质来源。此外,工薪家庭、宾馆、医院、餐馆和机构可以在很短的时间重复使用干汤料,作为军队的口粮也很便利。此外,干汤料的运输重量轻,在一年中任何时候都可供应。

埃及农业研究中心这项研究目的在于准备一些蔬菜干汤料混合物,其中补充了豆类,学者在研究中评估了干汤料的化学、物理、流变学和感官属性,从而评价产生的混合物和汤的营养、技术上的质量。科研出版社英文期刊2014年12月《Food and Nutrition Sciences》(食品与营养科学)刊上发表了该文章。

研究人员从埃及开罗的当地市场获取了去壳大麦、豌豆、鹰嘴豆、扁豆、土豆、西红柿、胡萝卜、洋葱、大蒜、黑胡椒、香菜、盐和孜然。准备工作包括将土豆和胡萝卜样本分类、洗净、去皮、切成小方块,用95℃的沸水煮白(5分钟),再用冷水清洗,之后先在65℃的热空气中吹四个小时,再在50℃的热空气中完全吹干,然后研磨、过滤(315微米)成粉末。西红柿切片并用上述方法干燥并磨碎。扁豆、豌豆和鹰嘴豆采用图1中的方法进行技术处理。研究人员将这些制备好的原材料样品加上洋葱、大蒜、香菜、黑胡椒和孜然、盐,制成四份干蔬菜汤混合物F1、F2、F3和F4。研究对干蔬菜汤混合物进行了化学分析,包括卡路里、体外蛋白消化率(IVPD)、体外铁锌可用性,物理分析包括水活性和颜色测量,还分析了流变性、复水率和感官。

营养品质

正如预期,豆类的补充明显增加了干蔬菜汤料中的脂肪、蛋白质含量,但明显降低了碳水化合物总含量。F4中脂肪增加明显更多,F1中蛋白质增加明显更多。饮食中的基本元素对人体的生理功能意义重大,比如锌就对正常生长、免疫反应有重要意义,可以与300多种酶相互作用。干蔬菜汤料中含有铁、锌这样的元素。F4中的锌含量最高,之后是F3。此外,补充鹰嘴豆和豌豆大大增加了锌含量。但与F1相比,补充扁豆没有使锌含量明显增加。

体外蛋白消化率(IVPD)

数据显示,补充豆类明显增加了F2、F3和F4的IVPD,补充扁豆和鹰嘴豆明显增加了IVPD,而豌豆的效果不明显。

物理特征(湿度、水活性aw和颜色)

F4的水分含量最大,随后是F3,F2最小。水的物理、化学状态与水活性有关,而水活性又是衡量水量是否适合微生物生长的条件,与干燥食物的化学稳定性有关。豆类极大地影响了aw值。aw值最高的是F4,然后是F3,F2值仍是最小。水分含量降低,食品保质期便更长,F2的水分含量最少,保质期也越长,然后依次是F1、F3和F4。颜色饱和度值最大的是F4。

流变特征(粘度和复水率RR)

四种汤料样品的表观粘度(cp)会随着剪切速率的增加而减少,表明它们的粘度模式为非牛顿型假塑性流动行为。(快乐大本营中应用过非牛顿流体)F1的表观粘度为最大值,会急剧下降,F2、F3和F4模式相近,会逐渐降低。豆类的补充明显影响了RR。补充扁豆(F2)和豌豆(F3),RR会比F1明显增加更多。

结果表明,在干蔬菜汤混合物中补充豆类,大大增加了汤料中的营养,尤其当汤料中拥有适量的所需营养,如蛋白质、碳水化合物、脂肪、铁和锌(有良好的体外蛋白消化率和矿物可用性)时,更是如此。补充豆类会明显影响口感、颜色、味道和汤料样品的整体接受度,但对其厚度和外观无明显影响。这无疑为生产假冒的干蔬菜汤料提供了便利,值得我们注意。在补充的豆类中,扁豆也是最有价值的添加物,接受度最高。

原文链接http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=52901

备注:本文由刘静竹编译,本文版权属于科研出版社,转载请注明出处。

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  • 2014/09/16
    在我们印象里,方便面那就是垃圾食品,可是上周天津科大研究发现:方便面的能量相当接近于推荐膳食能量比例,比包子等主食营养更均衡。方便面究竟是“堕入食品界的天使”,还是食品界的垃圾成功逆袭?
  • 2014/08/14
    生活中,有人因为忙吃方便面,也有人因为懒吃方便面。人们虽知道它有危害,但大多数人很难战胜方便面这种“奇特的魅力”。近日,发表在《The Journal of Nutrition》杂志上的一项研究发现,方便面可能会增加一个人患心脏病、糖尿病和中风的风险,尤其是女性。
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